Món cá tốn cơm là đặc sản nổi tiếng của vùng quê đất Tổ, ăn một lần mê tới già

Huyện Lập Thạch, tỉnh Vĩnh Phúc cũ (nay là tỉnh Phú Thọ) từ lâu được biết đến là một điểm đến hấp dẫn với tiềm năng du lịch, nơi đây còn sở hữu nền ẩm thực phong phú, với nhiều món ăn địa phương được hình thành từ tập quán sinh hoạt của người dân. Trong số đó, cá thính – món cá ủ muối chua là một trong những đặc sản đặc trưng, mang hương vị mà khó có thể tìm thấy ở vùng khác.

Lập Thạch có địa hình trũng thấp, vào mùa mưa đồng ruộng thường xuyên ngập nước, mỗi năm bà con chỉ cấy được một vụ lúa. Cá tự nhiên trong ao hồ, sông suối vì thế sinh sôi nhiều, ăn không hết, bán cũng khó. Từ nhu cầu mưu sinh giản dị ấy, người dân đã nghĩ ra cách muối cá với thính để dành ăn dần.

Cá thính Lập Thạch - món ăn được chế biến tỉ mỉ đã tạo nên bản sắc riêng.

Theo năm tháng, món ăn này trở thành đặc sản, làm nên bản sắc riêng của vùng trung du Bắc Bộ. Không chỉ trong phạm vi gia đình, cá thính Lập Thạch đã có thương hiệu, được nhiều du khách tìm mua. Một số hộ mạnh dạn phát triển mô hình sản xuất cá thính sạch, có bao bì, nhãn mác, đem lại nguồn thu nhập ổn định, có gia đình mỗi năm thu về vài chục triệu cho đến hàng trăm triệu đồng từ nghề truyền thống này.

Cá thính Lập Thạch trở thành sản phẩm hàng hóa nâng cao thu nhập cho nhiều người dân địa phương.

Cá thính có thể làm từ nhiều loại cá, nhưng ngon nhất vẫn là cá mè, cá chép, cá trôi. Với các loại cá nhỏ hơn, người dân thường giữ nguyên con thay vì cắt khúc để đảm bảo độ dai và ngấm gia vị.

Cá sau khi mổ sạch, bỏ mang, ruột, cá được bóp muối kỹ để khử mùi tanh và giúp thịt săn chắc. Quan trọng nhất chính là lớp thính gạo rang (hoặc thính ngô, đậu tương) giã nhỏ, vừa tạo hương thơm vừa giữ linh hồn cho món ăn. Người dân huyện Lập Thạch (cũ) có bí quyết riêng để đảm bảo cá ủ được kín, không tiếp xúc với không khí.

Cá thính đạt chuẩn phải đảm bảo các tiêu chí như thịt khô, săn, có màu hổ phách hoặc đỏ hồng, bên ngoài ngấm thính vàng ruộm.

Để làm ra một mẻ cá thính ngon, người dân phải trải qua nhiều công đoạn đòi hỏi sự cẩn trọng. Cá sau khi làm sạch, giữ nguyên vảy, được cắt khúc và khứa nhẹ trên thân để dễ thấm gia vị. Công đoạn đầu tiên là ướp muối. Tỷ lệ muối thường được áp dụng là 1,5kg muối cho 10kg cá. Muối được nhồi kỹ vào mang và bụng cá để khử tanh và giúp thịt săn lại, sau đó lắc đều để phần muối thừa rơi ra.

Cá sau khi ướp muối được xếp vào chum sành hoặc lọ thủy tinh. Miệng chum thường lót mo cau sạch, dùng cuộn rơm và nan tre nén chặt miệng chĩnh rồi để cá ngấm dần. Quá trình ủ kéo dài từ bảy đến mười ngày, đủ để cá thấm đều gia vị, lên men tự nhiên và có thể bảo quản lâu mà không cần hóa chất. Trải qua nhiều thế hệ, phương pháp này dần được hoàn thiện, biến món ăn dân dã thành đặc sản có hương vị chua dịu, thơm đặc trưng, thu hút cả du khách lẫn người dân trong vùng.

Sau khi hoàn tất, chum cá được để trong khoảng 3–4 tháng. Thời gian ủ lâu giúp cá lên men tự nhiên, tạo độ chua, thơm hài hòa và màu sắc đẹp mắt.

Một mẻ cá muối chua sau khi hoàn thiện phải đảm bảo miếng cá khô, chắc thịt, có màu hổ phách hoặc hồng đậm. Phần thính bám bên ngoài chuyển vàng và tỏa mùi thơm đặc trưng. Khi tách thịt, cá có vị chua nhẹ, mặn vừa phải và không có mùi tanh. Đây là những yếu tố quan trọng để nhận biết cá thính làm đúng kỹ thuật.

Những miếng cá vàng óng nướng trên than hoa để lại hương vị khó quên cho bất cứ ai thưởng thức ngay từ lần đầu tiên.

Cá thính có thể ăn trực tiếp hoặc đem chế biến. Trong đó, phổ biến nhất là nướng. Cá được kẹp vào thanh tre tươi rồi nướng trên than củi. Khi chín, phần thịt cá dậy mùi thơm, vị chua – mặn hòa quyện, thớ thịt dai nhưng không bị khô. Người dân địa phương nhận xét đây là món "tốn cơm", phù hợp để thưởng thức quanh năm.

Ngoài món nướng, cá thính cũng có thể đem rán, kho hoặc trộn gỏi tùy khẩu vị. Nhờ hương vị khó trộn lẫn, món ăn này ngày càng được du khách tìm mua. Nhiều cơ sở tại Lập Thạch đã đóng gói và phân phối cá thính đi nhiều tỉnh thành, giúp đặc sản này tiếp cận rộng rãi hơn.

Hiện nay, cá thính Lập Thạch có giá từ 150.000 đến 190.000 đồng mỗi kg, tùy loại cá và thời gian ủ. Dù mức giá không rẻ so với nhiều món dân dã khác, sản phẩm vẫn luôn có lượng khách ổn định nhờ hương vị đặc biệt và quy trình chế biến thủ công đòi hỏi sự công phu.

Bên cạnh vai trò trong bữa ăn gia đình, cá thính đã trở thành điểm nhấn trong bản đồ ẩm thực Phú Thọ. Nhiều du khách sau khi tham quan các địa danh như Tam Đảo, Tây Thiên, hồ Đại Lải… thường tìm mua cá thính làm quà, nhờ tính tiện bảo quản và hương vị lạ miệng. Việc gìn giữ và phát triển món ăn truyền thống này cũng góp phần làm phong phú trải nghiệm du lịch địa phương, đồng thời thể hiện sự trân trọng của người dân với văn hóa ẩm thực bản địa.

Cá thính đem rán hoặc nướng, ăn kèm cơm nóng rất ngon. Ảnh: Vua cá thính.

Dù đời sống hôm nay đã nhiều thay đổi, nhưng không ít gia đình vẫn giữ thói quen muối cá thính. Họ coi đó như một cách lưu giữ bản sắc, một sợi dây nối quá khứ với hiện tại. Với người con xa quê, mỗi khi trở về, được ăn miếng cá thính nóng hổi lại như tìm thấy hương vị tuổi thơ. Với du khách, đó là một trải nghiệm ẩm thực độc đáo, khó lòng quên được.

Những năm gần đây, cá thính Lập Thạch đã được công nhận là sản phẩm OCOP của tỉnh. Các cơ sở sản xuất được hỗ trợ cải tiến bao bì, nhãn mác, nâng cao tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, mở ra cơ hội đưa đặc sản này vươn ra thị trường rộng lớn. Qua đó, góp phần cải thiện thu nhập cho người nông dân, đồng thời quảng bá hình ảnh vùng đất trung du đến bạn bè trong và ngoài tỉnh.

Hương Giang (theo doisonggiadinh, baophutho)