Bọt váng khi luộc thịt càng nhiều "càng độc"? Chuyên gia giải đáp

Thịt luộc là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt. Không cầu kỳ trong chế biến, ít gia vị nhưng đây lại được xem là một trong những cách nấu ăn lành mạnh nhất. Không chỉ giúp giữ lại phần lớn dưỡng chất tự nhiên, thịt luộc còn mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe mà không phải ai cũng biết.

Các loại thịt như thịt lợn, thịt bò hay thịt gà không chỉ chứa mô cơ mà còn có nhiều mô liên kết, trong đó collagen là thành phần chiếm tỉ lệ lớn. Đây là loại protein khá dai, khó phân hủy nếu chỉ được chế biến trong thời gian ngắn hoặc ở nhiệt độ quá cao.

Khi được luộc trong nước sôi, collagen dần chuyển hóa thành gelatin, giúp các thớ thịt mềm hơn, dễ nhai và dễ tiêu hóa. Đồng thời, nhiệt độ trong quá trình luộc cũng làm biến đổi cấu trúc protein, giúp hệ tiêu hóa hấp thu dưỡng chất hiệu quả hơn. Vì vậy, thịt luộc thường là lựa chọn phù hợp cho trẻ nhỏ, người cao tuổi hoặc những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm.

Một ưu điểm khác của thịt luộc là giúp hạn chế lượng mỡ động vật nạp vào cơ thể.

Mặc dù có nhiều lợi ích, thịt luộc vẫn nên được sử dụng hợp lý. Người tiêu dùng nên chọn thịt tươi, có nguồn gốc rõ ràng và kết hợp cùng rau xanh, trái cây để cân bằng dinh dưỡng.

Bên cạnh đó, không nên ăn quá nhiều thịt đỏ trong thời gian dài. Việc đa dạng nguồn đạm từ cá, trứng, đậu và các loại hạt sẽ giúp cơ thể nhận được đầy đủ dưỡng chất cần thiết.

Không chỉ là món ăn dân dã, thịt luộc còn mang lại nhiều giá trị cho sức khỏe. Từ việc giúp tiêu hóa dễ dàng hơn, giảm bớt lượng chất béo đến hạn chế hình thành các hợp chất có hại trong quá trình nấu nướng, đây là một trong những cách chế biến đơn giản nhưng đáng để ưu tiên trong bữa ăn hằng ngày.

Luộc thịt lợn tưởng chừng là công việc đơn giản nhưng lại có nhiều điều khiến người nội trợ băn khoăn. Một trong số đó là lớp bọt trắng xuất hiện khi nước sôi. Liệu đây có phải dấu hiệu của thịt bẩn, chứa hóa chất hay chỉ là phản ứng tự nhiên trong quá trình nấu nướng?

Nhiều người vẫn tin rằng lớp bọt nổi lên khi luộc thịt hoặc hầm xương là dấu hiệu của thịt chứa chất độc, chất tạo nạc hay hóa chất tăng trưởng. Thậm chí, không ít bà nội trợ cho rằng bọt càng nhiều, nước càng đục thì thực phẩm càng kém an toàn. Tuy nhiên, các chuyên gia khẳng định đây là một quan niệm thiếu cơ sở khoa học.

Khi thịt hoặc xương được đun trong nước nóng, các protein hòa tan, chất béo và một phần khoáng chất sẽ tách ra khỏi thực phẩm, kết hợp với không khí tạo thành lớp bọt nổi trên bề mặt. Đặc biệt, xương thường tạo nhiều bọt hơn thịt do chứa lượng khoáng chất và tủy lớn hơn.

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, lớp bọt này không phải là chất độc và cũng không gây hại cho sức khỏe. Việc hớt bọt chủ yếu giúp nước dùng trong hơn, đẹp mắt hơn và cải thiện hương vị món ăn.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, chia sẻ với Vietnamnet các chất tăng trưởng hay tồn dư hóa chất trong thức ăn chăn nuôi không tạo thành bọt khi đun sôi. Vì vậy, không thể dựa vào lượng bọt hay độ đục của nước luộc để đánh giá thịt có an toàn hay không.

Ông cho rằng người nấu chỉ cần hớt lớp bọt xuất hiện trong những phút đầu khi nước sôi. Sau đó, việc tiếp tục hớt bọt không còn quá cần thiết.

Theo TS Từ Ngữ, Phó Chủ tịch Hội Dinh dưỡng Việt Nam, có hai cách luộc thịt phổ biến và mỗi cách đều có ưu điểm riêng.

Cho thịt vào nước đang sôi: Khi thả thịt vào nồi nước sôi, lớp ngoài của miếng thịt sẽ nhanh chóng se lại, giúp giữ các chất dinh dưỡng và vị ngọt bên trong. Vì vậy, thịt sau khi luộc thường đậm vị hơn, ít bọt và nước luộc cũng trong hơn.

Cho thịt vào từ nước lạnh: Nếu cho thịt vào nồi nước lạnh rồi đun dần lên, các protein và khoáng chất sẽ có thời gian hòa tan vào nước nhiều hơn. Kết quả là nước luộc ngọt và đậm đà hơn, thích hợp để tận dụng nấu canh. Tuy nhiên, phần thịt sau khi chín có thể nhạt vị hơn so với cách luộc bằng nước sôi.

Tùy mục đích sử dụng, người nội trợ có thể lựa chọn phương pháp phù hợp. Nếu muốn tận dụng nước luộc để nấu canh, nên bắt đầu từ nước lạnh. Ngược lại, nếu chỉ ăn thịt và không dùng nước luộc, cho thịt vào nước sôi sẽ giúp món ăn ngon hơn.

Gần đây, trên mạng xã hội xuất hiện nhiều ý kiến cho rằng dùng nước luộc thịt để nấu rau đồng nghĩa với việc ăn phải độc tố từ thịt. Tuy nhiên, các chuyên gia dinh dưỡng khẳng định nhận định này không chính xác.

Nước luộc thịt hoàn toàn có thể được sử dụng để nấu rau, củ hoặc các món canh khác nếu thịt ban đầu bảo đảm an toàn thực phẩm. Đây là thói quen phổ biến từ lâu và không làm gia tăng nguy cơ ngộ độc.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh từng, việc luộc sơ thịt trước khi chế biến chủ yếu giúp người nấu cảm thấy yên tâm hơn về mặt tâm lý, chứ không thể loại bỏ các hóa chất tồn dư nếu thực phẩm bị nhiễm độc.

Trên thực tế, người tiêu dùng rất khó nhận biết thịt có chứa hóa chất hay không bằng mắt thường. Các loại vi khuẩn gây ngộ độc cấp tính như E.coli hay Salmonella thường gây đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn chỉ sau vài giờ hoặc vài ngày. Trong khi đó, tác hại của hóa chất tồn dư có thể âm thầm tích lũy trong cơ thể nhiều năm trước khi biểu hiện thành bệnh.

Mẹo nhổ lông vịt nhanh gọn, sạch lông măng mà nhiều người chưa biếtĐỌC NGAY

Vì vậy, cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe là lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, được kiểm soát chất lượng. Khi mua thịt, nên chọn loại có độ đàn hồi tốt, màu sắc tự nhiên và rửa sạch dưới vòi nước trước khi chế biến. Có thể chà xát nhẹ với muối để loại bỏ bụi bẩn, đất cát còn sót lại trong quá trình giết mổ, vận chuyển và bảo quản.

Lớp bọt xuất hiện khi luộc thịt hay hầm xương không phải là chất độc như nhiều người vẫn nghĩ. Đó chỉ là hỗn hợp protein, chất béo và khoáng chất tách ra trong quá trình đun nấu. Hớt bọt giúp nước dùng trong và đẹp mắt hơn, nhưng không phải là cách để loại bỏ hóa chất hay độc tố. Điều quan trọng nhất vẫn là lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng và chế biến đúng cách để bảo đảm an toàn cho sức khỏe gia đình.

Trúc Chi (t/h)