Nhưng có vẻ như, con trâu, con bò ở hai xứ "Tây" này không liên quan nhiều lắm tới cày bừa canh nông như người Việt ở đồng bằng, bởi cày bừa nó liên quan tới ruộng nước, trồng lúa nhiều hơn.
Trâu thì có thể dùng để đi rừng kéo gỗ, nhưng cũng có thể nó là một thứ gia súc nuôi để bán thịt, để làm thực phẩm nhiều hơn là để phục vụ canh tác nông nghiệp.
Và món trâu gác bếp của người Thái, cũng như món bò một nắng, nó là sản phẩm của kinh nghiệm sống của hai vùng ấy. Cả con trâu, con bò to thế, ăn thế nào hết, tủ lạnh không có, người Thái và một số bà con dân tộc thiểu số phía Bắc bèn… gác lên bếp, dùng hơi lửa, dùng khói… để bảo quản lâu dài. Người Jrai vùng Krông Pa (Gia Lai) thì phơi lên đá làm bò một nắng.
Và ơn giời, nó trở thành đặc sản, nó hợp gu người nhậu (phía Nam cũng có các món khô như thế, những là khô sặc, khô lóc, khô đuối…)… và đóng gói khéo thì nó là quà tặng "đặc sản" rất hợp lý dù các bà vợ khi nhận có khi cũng… không vui lắm vì các ông chồng lại bày… nhậu.
Ảnh minh họa
Vừa rồi, món trâu gác bếp bị một cú phang chí mạng. Ấy là cái vụ trâu Ấn Độ "gác bếp" của Hải Sapa bị phá.
Người ta tính rằng, trong 6 tháng đầu năm nay, Việt Nam đã nhập khẩu khoảng 86.200 tấn thịt trâu tươi, đông lạnh, trong đó nhập từ Ấn Độ 92.300 tấn. Và theo bảng giá của một số đơn vị kinh doanh thịt đông lạnh nhập khẩu, thịt trâu Ấn Độ có giá (quy ra tiền Việt) phổ biến từ khoảng 65.000-143.000 đồng/kg. Và ông Hải Sapa khi biến thành thịt trâu gác bếp mang thương hiệu mình đã bán với giá từ 1 triệu tới triệu mốt một kg. Cứ cho là 3 cân tươi được một cân khô thì quả là… làm giàu không khó thật. Ôi giời là lời.
Thảo nào ông thường xuyên đi "làm từ thiện", đi làm rất rùm beng, trống rong cờ mở, quay phát trực tiếp ì xèo…
Và chúng ta, khi ăn một miếng thịt trâu ấy, cũng nghĩ, mình đã góp một chút vào việc từ thiện kia.
Trong khi đó, thịt trâu gác bếp xịn, do chính bà con người Thái làm, tuy là nhỏ lẻ nhưng có nhãn hiệu, có chứng nhận, được bán với giá khoảng 900 đến 950 ngàn đồng/ kg.
Mấy người bạn tôi mạn ngoài ấy, bảo nhờ phá vụ "trâu gác bếp Ấn Độ" mà giờ bà con làm trâu xịn thở phào.
Tất nhiên bây giờ thì người ta không gác bếp như ngày xưa nữa, mà có những cái lò sấy khổng lồ, cách ướp tẩm để sấy cũng khác xưa.
Cũng tương tự thế là món bò một nắng Tây Nguyên, mà cụ thể là của người Jrai vùng Krông Pa.
Đây là xứ của nắng. Trời sinh ra vùng Krông Pa này như cái đáy chảo: gió thì khó lọt xuống, còn nắng cứ tụ lại, nóng rát như miệng lò.
Tôi nhớ hồi nhỏ, mình đã ngạc nhiên biết bao khi thấy bác thợ mộc dùng chiếc kính, loay hoay điều chỉnh thế nào đó để ánh nắng xuyên qua, hội tụ vào một que diêm, khiến nó bốc cháy. Ngày xuống Krông Pa, tôi chợt hình dung vùng đất này cũng như thế: nắng từ bốn phía dồn lại, nung nóng cả một vùng.
Và ban đầu không phải là bò, mà là nai. Lâu lâu bà con săn được con nai. Ăn không hết, một số cũng treo lên bếp, như chuột, cá… những món bà con hay treo lên giàn bếp. Nhưng nhiều quá, thế thì cái tảng đá sau nhà kia, sao mình lại không rải lên đấy. Một ngày thì mang vào (một nắng) bảo quản tiếp trên gác bếp.
Sau hết nai, thì bò xuất hiện. Vùng này nuôi rất nhiều bò. Toàn bò cỏ, loại bò một thời bị chê, như lợn Móng Cái, lợn ỉ, lợn lang, lợn Mường Khương.., vì bụng to, ít thịt. Giờ thì bò cỏ, lợn ỉ bụng võng… thành đặc sản. Bò cũng thế.
Món bò một nắng Krông Pa xuất hiện từ đấy.
Và giờ thì, cũng như trâu gác bếp, người ta không phơi nắng nữa, dù vẫn kêu là bò một nắng Krông Pa. Thì cũng như trâu gác bếp giờ sấy mỗi lần cả tạ, bò một nắng cũng thế.
Và cũng bắt chước trâu gác bếp, bò một nắng, giờ cũng có lợn (heo) gác bếp, heo một nắng. Cũng đóng gói hút chân không bán, mua về ăn, tặng nhau đều tiện, về chưa ăn tiếp tục bỏ tủ lạnh.
Trước, mỗi khi ăn còn phải quạt than để nướng (ngon nhất), sau đến dùng cồn nướng như nướng mực khô, sau nữa, như giờ, cho vào lò vi sóng hoặc nồi nướng không dầu, nhanh gọn nhẹ.
Đồ chấm nó cũng là cả những sự thú vị. Nếu như trâu gác bếp người Thái chấm với chẩm chéo, thì vùng Krông Pa còn có một loại gia vị thuộc loại "trời cho" nữa là… kiến. Tất nhiên không phải kiến nào cũng được, mà nó là những con kiến của riêng vùng này.
Nó là loại kiến càng màu vàng, chân cao, một giống “đặc chủng”, phần sau nhổng lên giữa những lùm lá. Tiếng Jrai gọi là hdomsao. Bắt về, giã dập cùng ớt hiểm (ớt chỉ thiên, loại quả rất nhỏ, có người gọi là ớt gió), thế là thành một món chấm. Bà con không bao giờ bắt kiến trong vườn vì có thể nó không sạch, vườn có thể có xác động vật. Họ vào rừng sâu, tìm các cây có kiến, để nia dưới gốc cây rồi hơ lửa, kiến rơi xuống được sàng sảy sạch rồi mang về chế biến. Tức là giã với ớt như đã nói. Nó dôn dốt chua và hơi mặn mặn. Chấm thịt nướng thì… thôi rồi. Mà ăn với cơm cũng rất ổn.
Ngoài ra bà con còn dùng để nêm vào canh. Trứng kiến rất quý được dùng để nấu cháo. Gạo giã thành bột rồi nấu với trứng kiến là món rất quý chuyên dành cho người già và trẻ nhỏ. Giờ hiện đại, người ta cho thêm vào kiến ít muối, ít bột ngọt, và sấy khô lên để bán, nhưng xuống làng ăn nguyên kiến chưa sấy, chưa qua chế biến hiện đại, còn thấy rõ chân cẳng râu ria của kiến đang dẹp ra trong cái lá thay đĩa, đang còn ướt, đã hơn nhiều, khoái khẩu hơn nhiều...
Thực ra món kiến ấy, bà con dùng là để thay muối cái thời "hạt muối hạt vàng" ấy, cái làng Kông Hoa trong "Đất nước đứng lên" ấy còn phải đốt cỏ tranh ăn thay muối ấy. So sánh thì, món kiến nó hơn hẳn món tro của cỏ tranh.
Nhưng cũng muối kiến, một hôm có bạn hỏi: kiến ở đâu ra mà lắm thế? Ừ nhỉ, nhưng chắc chắn nó không được nhập khẩu như thịt trâu Ấn Độ rồi. Cũng có một người bạn mách, giờ bọn vô lương tâm (chắc như Hải Sapa) dùng hóa chất xịt kiến, chết cả loạt rồi mang về chế biến. Tôi không tin lắm, nhưng… biết đâu đấy?
Nhưng rõ ràng, cả trâu gác bếp và bò một nắng nó đang là món ngon, món đặc sản, song hành cùng khô cá sặc, cá lóc, khô cá kèo, cá đuối… Nam Bộ, nó vẽ lên một "bản đồ" mồi nhậu đặc sản từ phía Bắc vào Nam.
Chỉ mong sao, những kẻ như Hải Sapa đừng "tham gia" vào thị trường này.
* Bài viết thể hiện quan điểm của tác giả!
