Nem nắm có từ bao giờ mà không một ai tại đất Nam Định rõ, nhưng người dân nơi đây vẫn thường tự hào kể lại về câu chuyện món nem ném dâng vua như một thứ của ngon vật lạ.
Theo ghi chép từ ngày xưa để lại, khi phủ Thiên Trường trở thành kinh đô thứ hai của Vua Trần, những của ngon vật lạ trên khắp cả nước được đổ dồn về để dâng lên Vua ngự thiện. Một trong những món ăn được chọn lọc và vinh dự tiến vua có cả món nem nắm. Sau khi nếm thử, Vua Trần không ngớt lời khen ngợi và đã ban thưởng hậu hĩnh cho người dâng món ăn này. Nem nắm Nam Định nổi danh và trở thành một món đặc sản cũng từ khi ấy. Trải qua dòng chảy của lịch sử, đi cùng với những hồi ức hào hùng nhất của dân tộc ta, cái tên nem nắm Giao Thủy hay nem nắm Nam Định đã trở thành cái tên gắn liền với mảnh đất sinh ra nó, món ăn giữ chân người đi và vấn vương người từng nếm thử.
Món nem nắm Giao Thủy được xếp vào một trong những sản vật độc đáo của nền văn minh lúa nước, bởi nguyên liệu chính để chế biến là thịt, bì lợn trộn với thính gạo hài hòa cùng gia vị… dần phổ biến và được truyền lại trở thành thương hiệu nổi tiếng khắp các tỉnh thành.
Nguyên liệu chính làm nên món "đặc sản" này gồm thịt heo và bì heo. Với bì heo, người thợ làm nem phải lựa miếng bì từ những con heo khỏe mạnh, chắc nịch. Miếng bì thường được chọn ở phần đầu vừa không quá dày, lại không quá nhiều mỡ. Như thế khi làm nem sẽ không bị ngấy và không bị nhão ướt. Sau khi được luộc, làm sạch sẽ, bì heo được thái bằng tay mỏng thật mỏng.
Nguyên liệu làm nên mùi thơm chủ đạo của nem nắm Giao Thủy là thính. Thính ở đây phải được làm từ gạo tám thơm huyện Hải Hậu mới dậy mùi. Thính sẽ được trộn đều với bì lợn và thịt lợn đã sơ chế cùng nước mắm, tỏi, vừa trộn vừa bóp kỹ sao cho nguyên liệu ngấm đều vào thịt và bì, thịt quện lấy thính, thính bám chặt vào bì... tạo nên món nem nắm vừa ngon vừa hấp dẫn. Sau đó nem được nắm chặt lại và gói với lá sung, lá đinh lăng và bọc ngoài bằng lá dong. Để thưởng thức món nem nắm Giao Thủy chỉ cần cuốn nem với lá sung, thêm một chút đinh lăng rồi chấm với nước mắm Sa Châu (nước mắm cũng rất nổi tiếng, được làm theo cách cổ truyền của huyện Giao Thủy), pha một chút tỏi, ớt, chanh mới hợp vị.
Sinh ra từ những nguyên liệu tinh túy và gần gũi, nem nắm được bọc bằng lá rong gọn gàng, rồi được đưa tới từng mâm cơm, hoặc trên bàn nhậu, và món ăn đã đi vào tâm hồn những người con đất Nam Định bao đời nay. Khi nhai miếng nem, ta như cảm nhận được sự tổng thể hài hòa của các vị, vị mềm ngậy của thịt, vị dai giòn vừa vặn của bì, hòa vào với vị cay nồng của tỏi và mùi thơm dậy của thính. Tất cả chúng sẽ được bọc trong lá sung chát chát, bùi bùi cùng với lá đinh lăng tạo nên hương vị tinh túy truyền thống, mang đậm hồn cốt của đất Nam Định với bao mùa mưa nắng.
Tổ chức Kỷ lục Việt Nam vừa công nhận các món ăn “Nem nắm Giao Thủy” của tỉnh Nam Định được chọn vào Top 100 món ăn đặc sản Việt Nam (2021 - 2022).
Kim Thoa
