Và tôi, cũng một đệ tử của cái món danh bất hư truyền ấy, giật mình.
Nhưng mà cũng vẫn cứ muốn vân vi lần ngược về quá khứ cái món lolotica cho nó... vui.
Vốn dĩ xưa ở quê, lâu lâu chung nhau đụng con lợn, thì một trong những món được chờ đợi nhất chính là tiết canh lòng lợn và cháo.
Thịt thà chia sau, chuyện ấy các bà vợ lo (là sau khi chia thì mang về mà chế biến, đa phần là rán mỡ cho vào lọ ăn dần cả năm, thịt thì luộc cho cả nhà ăn một bữa, còn bao nhiêu kho mặn cất kỹ cho người già trẻ con), còn các ông, món đang chờ chính là cái cái bộ lòng kia.
Người được giao làm thịt lợn là người được cho là khéo tay nhất trong làng. Tiết được hứng vào cái chậu, gọi là hãm, vì trong ấy có nước mắm, nhiều nơi không có nước mắm thì nước muối cũng chả sao. Bốc nắm muối khoắng với nước lã trong vại, hứng tiết vào đấy. Tiết được dùng để làm tới... 3 món. Một là tiết canh, món chủ vị. Hai là dồi (có nơi gọi nhồi), và ba, tất tật còn lại đổ vào nồi cháo.
Cái cổ họng, ít sụn ở ngực, các loại rau thơm, lạc rang, gan thái mỏng. Rồi tùy tay nghề từng ông, cái nồi nước luộc ấy chưa được cho mắm muối gì, múc ra mấy bát ô tô. Các thứ băm nhỏ làm nhân, có nơi gọi là bổi, cho vào bát hoặc đĩa, có nơi cho hẳn vào... mâm, rồi cứ một tiết hai hoặc ba nước, đã bảo tùy người chế biến, hòa với nhau rồi đổ vào. Chừng 5 phút ta có món tiết canh thần thánh. Có ông bốc phét, bảo phải sắm thìa inox để ăn vì thìa nhôm sẽ gãy vì đông quá, có ông thì bảo cầm bát tiết canh lắc cho nó rời ra rồi phát cho mỗi ông một cục như thế, cầm trên tay mà ăn, không cần rửa bát vẫn sạch. Thực ra với tiết canh lợn thì dễ làm, hầu như ai cũng có thể làm cho nó đông, vấn đề là đông như thế nào thôi. Món tiết canh khó phải là tiết vịt. Làng văn nước Nam có mấy ông cực giỏi món này, như các nhà thơ Nguyễn Duy, Nguyễn Thành Phong..., tôi thuộc loại cũng... biết làm, đủ để ông nhà văn hàm đại tá quân đội Sương Nguyệt Minh viết hẳn một bài dài ngoằng tả tôi làm tiết canh trên báo Tiền Phong.
Nhưng cái ngon nhất trong bụng cơn lợn chưa phải là món tiết canh. Nó là món phèo.
Tranh luận về lòng se điếu đang thu hút rất nhiều sự quan tâm và thảo luận của cư dân mạng (Ảnh minh họa)
Vẫn những ông làm thịt lợn thành thần ấy có bài bắt phèo rất giỏi. Là vừa rạch bụng con lợn ra, đang nóng hổi thế, các ông ấy vạch ra rồi túm lấy cái đoạn ruột non non nhất ấy, nhanh tay lấy lạt buộc lại, để phân không chảy vào và cái chất thần thánh trong ấy không chảy ra. Nó chính là cái tinh túy của thức ăn đã được... chọn lọc, chờ ở đấy để đi nuôi cơ thể. Không rửa ráy gì, thả vào nồi nước luộc đang sùng sục. Lại cũng phải biết luộc để nó giòn và trắng. Sớm thì sống mà quá một chút thì dai và đắng và thâm đen.
Con lợn nào cũng có phèo. Và chừng vài chục bộ phèo như thế mới có con lợn có chỗ nó săn lại, thành phèo dày, bên trong có hoa khế, và rất hẹp, cho cái đũa vào có khi không lọt. Lòng se điếu ấy ạ, phía Nam gọi là phèo hai da. Lộc giời cho đấy ạ.
Cái chỗ se điếu ấy, luộc đúng bài, giòn trắng ngọt, dìm nó vào bát mắm tôm vắt chanh sủi bọt, trời ạ, vua chúa cũng chỉ tới thế là cùng.
Tương truyền, cụ Nguyên Hồng xưa là tay sành ăn. Nếu cụ Nguyễn Tuân sành kiểu đài các thì cụ Nguyên Hồng sành kiểu dân dã. Mỗi lần từ vùng đồi Yên Thế về Hà Nội có việc, cụ phi đến chợ Hôm, vào khu ăn uống, cụ đảo mắt phát là phát hiện ngay cỗ lòng nào ngon giữa mấy hàng cháo lòng đang bốc khói. Ghé lại, kéo ghế ngồi, cụ hấp háy mắt chỉ: cắt chỗ này, chỗ này, chỗ này... rồi lẩn mẩn lôi trong cái bị luôn đeo bên người, trong ấy là bản thảo và... rượu, lôi ra một cút nút lá chuối. Đại loại thế. Những bữa tiệc hết sức dân dã mà đế vương.
Ngày trước, ra Hà Nội nói riêng, miền Bắc nói chung, ăn sáng bằng món lolotica bao giờ cũng phải có... rượu. Dân miền Trung, miền Nam ra công tác chết khiếp kiểu ăn sáng này. Nhưng té ra, nếu điều độ, làm một chén (ly, cốc) thì nó thăng hoa cả ngày. Hầu như ngóc ngách nào ở miền Bắc cũng có quán cháo lòng tiết canh. Dân sành món này gọi tắt cho nhanh là lolotica.
Bình Định cũng có món này, cũng danh bất hư truyền dẫu sự lan tỏa không bao la mênh mông bằng lolotica xứ Bắc, ấy là món cháo lòng bánh hỏi.
Phải công nhận cái món bánh hỏi nó lạ. Nó khó tả vô cùng, gọi là bánh nhưng lại là sợi, và là sợi rất nhỏ, nhỉnh hơn sợi tóc. Nó không phải bún, không phải miến cũng không phải mì tôm, nó đơn giản chỉ là... bánh hỏi. Còn tại sao lại gọi là bánh hỏi thì có khi lại phải cả một luận văn... thạc sĩ.
Huyện Tam Quan, nơi có câu thơ nổi tiếng một thời ai đi học cấp 1 ngoài Bắc cũng thuộc ấy "em sinh ở Tam Quan/ giữa miền Nam ruột thịt/ quê em dù xa tít/ em vẫn nhớ vẫn thương" là nơi sinh ra món cháo lòng bánh hỏi, hay chính xác là, giờ người ta cho rằng, cháo lòng bánh hỏi Tam Quan là ngon nhất, nên các các tiệm bán món này đa phần treo biển: Cháo lòng bánh hỏi Tam Quan. Cũng như bún cứ phải treo "Bún bò Huế" mới thiêng ấy, trong khi ở ngay Huế thì chỉ đơn giản là bún o Vàng, bún mụ Nậy, bún mệ Chắt vân vân.
Cách chế biến của cháo lòng bánh hỏi Tam Quan cũng khác. Đa phần khi vào ăn người ta bán theo từng phần. Một phần gồm: một đĩa bánh hỏi, một đĩa lòng nhưng không chỉ lòng mà có cả thịt ba chỉ luộc, và lòng thì luộc kỹ chứ không luộc tới như phía Bắc nên nó dai hơn, không giòn không ngọt. Dồi cũng khác, nó có nhiều thứ nhồi vào đấy hơn. Một tô cháo, nhưng là cháo xương, thủ, chứ không như cái nồi cháo phía Bắc, nó là nồi nước luộc tổng hợp các thứ, và phải có thứ quan trọng là tiết ngột, tức là tiết múc ngay khi con lợn vừa được mổ phanh ra, nó ra không hết lúc bị chọc tiết, đọng lại ở lồng ngực. Tức là cháo màu trắng, chứ cháo phía Bắc nó có hẳn biệt danh màu... cháo lòng. Tả ông nào mặc cái áo màu cháo lòng tức là một màu nguyên nó thế, nhưng đa phần là nói ông ấy bẩn quá, áo cũ quá nên có màu cháo lòng... Và một thứ không thể thiếu của phần cháo lòng Tam Quan là bánh tráng. Cứ phải có bánh tráng mới thành. Và không chỉ món này mà đa phần người Bình Định ăn bánh tráng rất tài, với tất cả mọi thứ, và kể cả không cần thứ gì thì nhúng cái bánh tráng rồi cuốn lại, chấm nước mắm ớt hoặc mắm nêm ăn qua bữa cũng xong...
Còn rất nhiều biến thể của cháo lòng nữa, như lòng chần. Trời ạ, khó thế mà người ta cũng nghĩ ra để chế biến, và té ra nó... rất ngon. Tôi từng ăn ở cái quán lòng chần nổi tiếng Hà Nội ở đối diện Ô Quan Chưởng. Quán chật nhém, bé tí, mà thực khách thì đông, thì dựa vào lưng nhau mà ngồi, kể cả giữa mùa hè.
Tức là nãy giờ kể, thấy món se điếu rất ít xuất hiện. Là bởi, nó hiếm thật sự. Các cụ xưa nói: con lợn có béo cỗ lòng mới ngon. Nhưng khi nghe câu ấy, đa phần người ta nghĩ tới đoạn phèo, tới cái cổ hũ của dạ dày, tới nhúm mỡ sa để băm làm dồi, tới lá gan nó đẹp, màu đều dầy dặn vân vân chứ ít ai nghĩ ngay tới lòng se điếu, bởi nó hiếm, nó là đặc ân trời cho, chục, vài chục con lợn mới có một chút.
Và đa phần, lợn mà có lòng ngon là loại ăn cám với thân cây chuối (tôi không tin lắm lợn ăn quả chuối lại có thể ngon), dù ăn cám với cây chuối thì rất lâu lớn, rất... phi kinh tế. Nhưng thịt nó thì ra thịt, lòng nó ra lòng.
Và cũng tức là, những gì báo chí và mạng xã hội nhắc tới và hỏi mấy hôm nay là có cơ sở: Lòng se điếu ở đâu mà nhiều thế?
Trời ơi, sau những thông tin này, cộng với những khuyến cáo của các bác sĩ rằng là gút, rằng là máu nhiễm mỡ gan nhiễm mỡ nhiều thứ nhiễm mỡ nữa, thì "sự nghiệp" lolotica của dân nghiện món này sẽ đi về đâu?
* Bài viết thể hiện quan điểm tác giả!
